LA NOSTRA PASTA FRESCA: Il Cappelletto (Al Caplit)

…spostiamo i nostri focus sui primi piatti della tradizione ferrarese che vengono da noi preparati ogni giorno come facevano le nostre nonne e bisnonne una volta…

La loro forma caratteristica si fregia di discendenze mitologiche, perché si dice che rappresentino l’ombelico di Venere, la dea della bellezza;

racchiuso da delicata sfoglia, il battuto di carne e formaggio grana, è lo squisito ripieno.

La sfoglia viene tirata con il mattarello a mano ed il famoso ripieno detto batù in Ferrarese, viene fatto secondo le antiche ricette tramandate di generazione in generazione, che ai tempi, ma anche adesso, la cuoca conservava gelosamente e migliorava con l’esperienza.

E’ il primo piatto per eccellenza che si serve sulle nostre tavole imbandite il giorno di Natale, ma che la sua bontà la si può gustare anche durante gli altri periodi dell’anno, quando la stagione diventa più fresca oppure quando si vuole salutare l’inizio di quella più mite.

Il gusto di questo piatto viene esaltato al massimo se si serve con il brodo di carne da noi tanto amato, che emana nell’ambiente quel profumo di casa, di cose buone, genuine e che probabilmente da bambini ci svegliava la domenica mattina.

…a presto…

 

 

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LE NOSTRE CARNI: Il pollame e le carni bianche

…continua il nostro focus basato sulla provenienza e le caratteristiche della carne che vi serviamo ogni giorno…

 

IL POLLO ED IL GALLUSTRO

Le nostre carni bianche sono selezionate,di primissima qualità e a km. zero poichè provengono da un’azienda agricola della campagna ferrarese.

Il pollame viene nutrito con mais, soia ed erba medica nel rispetto dei propri ritmi naturali, in modo tale da garantire un prodotto allevato secondo i più sani principi della moderna avicoltura.

Le carni bianche presenti nel nostro menù sono le cosce di pollo disossate ed il gallustro allevato al semibrado, i quali essendo cotti direttamente sulle braci e con la pelle riescono a mantenere intatto il sapore unico ed i componenti nutrizionali che fanno di questa carne una delle più sane e leggere della nostra dieta mediterranea…

alla prossima…

 

pollo galletto

LE NOSTRE CARNI: L’Ovino

…continuiamo il nostro focus sulla carne che proponiamo a menu’…

 

Oggi illustriamo le caratteristiche della nostra carne di ovino.

Che si tratti di agnello, pecora, castrato, capra o capretto, la carne ovina è abbondantemente e variamente consumata sulle tavole abruzzesi, utilizzata in una gran varietà di ricette discendenti dalle antiche tradizioni contadine e pastorali della regione. L’allevamento degli ovini, millenaria risorsa economica del territorio, è diffuso in tutto l’Abruzzo interno, e la cucina di montagna e di collina ne è un riflesso.

La carne ovina rigorosamente abruzzese che proponiamo nel nostro menù è:

  • il castrato
  • gli arrosticini

 

LA CARNE DI CASTRATO

Con il termine un po’ lapidario “Castrato” si intende normalmente il maschio ovino castrato. Se la castrazione avviene quando l’animale è ancora giovane, la carne diventa migliore, più tenera e più sapida, come effetto diretto della precocità e di una maggiore assimilazione degli alimenti.

La nostra carne di castrato proviene da un’azienda abruzzese di Torre de’ Passeri certificata e con esperienza pluriennale per quanto riguarda il settore.

Si può riconoscere un castrato di buona qualità esaminando il colore della carne (rosso porpora, con il grasso bianco madreperlaceo) e verificando che la coscia e le masse muscolari siano rotondeggianti.

La carne si presenta tenera al taglio e dall’odore pungente, ma molto apprezzato.

La carne ovina è un alimento ricco di proteine animali, con un altro tenore di aminoacidi essenziali; oltre ai lipidi, principalmente trigliceridi, acidi grassi saturi, fosfolipidi e colesterolo, più presenti in tagli saporiti quali petto e cosciotto, contiene anche ferro, fosforo e zinco, e come molte carni, le vitamine bPP e B12.

Il carré, uno dei tagli più pregiati, viene spesso cotto arrosto intero o disossato, e servito a volte intero dato il suo effetto scenografico; da questo taglio si ricavano le caratteristiche costolette, che vengono passate a fuoco vivo sulla griglia e prendono il nome di “scottadito”.

 

GLI ARROSTICINI

Gli arrosticini sono spiedini piccoli e sfiziosi di carne di pecora tipici della cucina abruzzese.

Provengono dalla zona pedemontana sul versante orientale del monte Voltigno (Villa Celiera) della catena del Gran Sasso, con piccole caratterizzazioni locali, vengono prodotti praticamente ovunque sul territorio abruzzese.

Uno tira l’altro e non si vorrebbe smettere mai di mangiarli, gli arrosticini sono uno dei secondi di carne più golosi della nostra tradizione gastronomica.

 

…rimanete sintonizzate presto altri focus sulla nostra carne speciale…

LE NOSTRE CARNI: Il Suino

…continuiamo il nostro focus sulla carne che proponiamo a menu’…

Oggi illustriamo le caratteristiche della nostra carne di suino divisa in

  • Maiale Rosa del Nostro Territorio
  • Rustichello
  • Mora Romagnola

MAIALE ROSA DEL NOSTRO TERRITORIO

L’allevamento del maiale rosa nostrano pare sia antichissimo, poiché sempre stato di vitale importanza nel sistema alimentare dell’uomo e la sua copiosa produzione lo ha reso di generale popolarità.

La carne di maiale rosa nostrano che proponiamo nel nostro menù è allevato nelle province emiliane, allo stato semi-brado e nutrito con mangime esclusivamente naturali senza OGM.

I tagli che si possono gustare sono:

  • Salsiccia
  • Pancetta
  • Braciolona Taglio Bikini
  • Braciola
  • Coppone
  • Costine

RUSTICHELLO

Il maiale rustichello viene allevato allo stato brado nella provincia riminese, alimentato solo con i cereali e raggiunge il peso di 200 kg. solamente dopo 16/17 mesi di vita.

Il colore della carne è di un bel rosso vivo ed il suo sapore assolutamente si distingue per i profumi naturali che racchiude.

  • Salsiccia
  • Pancetta
  • Braciolona Taglio Bikini
  • Braciola
  • Coppone
  • Costine

MORA ROMAGNOLA

La mora romagnola è un’antica razza suina autoctona italiana che ha la sua zona d’origine in Romagna.

E’ stata inserita dalla Regione Emila Romagna nel piano regionale di Sviluppo Rurale come razza da salvare e fa parte dell’associazione internazionale dello Slow Food, associazione internazionale non profit impegnata a ridare valore al cibo, nel rispetto di chi produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi,

In origine, ne esistevano tre varianti: la diffusissima Forlivese, la Faentina e la Riminese.

La Mora Romagnola è caratterizzata, oltre ad una folta peluria scura, dalla testa lunga a profilo rettilineo con grugno forte appuntito, orecchie pendenti dirette in avanti che coprono occhi e grugno, tronco lungo e costato depresso. I maschi, sulla linea dorso-lombare, hanno setole più lunghe e folte.

La razza è di tipo tardivo, raggiungendo un peso di 180-200 kg. in 2 anni di vita, viene allevata allo stato brado e viene alimentata esclusivamente a cereali.

La caratteristica fondamentale di questa carne è il perfetto equilibrio tra venature di grasso, ricche di acidi grassi polinsaturi, che permette alla carne di “sciogliersi in bocca, e parte magra caratterizzata da una buona marezzatura interna e di un colore rosso scuro, ricco di sapori forti e decisi.

  • Salsiccia
  • Pancetta
  • Braciola
  • Braciola di Coppone con Lardo e Cotenna
  • Costine

 

…rimani sintonizzato per ricevere informazioni sulle altre carni che il nostro camino propone…

 

 

 

 

LE NOSTRE CARNI: Il Bovino

La nostra carne viene scelta dal cliente dal nostro banco vetrina/macelleria e viene direttamente cotta sulle braci dentro il grande camino posizionato nel centro del locale.

La scelta di questa materia prima, “must culinario” del nostro menu’, è frutto di una lunga ricerca di fornitori che aderiscono a standard qualitativi molto elevati.

La carne è certificata, selezionata, italiana, proviene dalle zone di origine ed alcune hanno il Presidio Slow Food.

Il nostro menu’ camino propone 5 tipi di carne diversa:

  • BOVINO
  • SUINO
  • CINGHIALE
  • OVINO
  • POLLAME

Oggi illustriamo le caratteristiche della nostra carne di bovino appartenente al Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, della Scottona Garronese e  Scottona Piemontese.

CONSORZIO TUTELA VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO

Gli scopi principali del Consorzio, nato nel 2003, sono appunto la tutela del marchio IGP ”Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, la promozione e la valorizzazione del prodotto, l’attività di informazione al consumatore e la cura generale degli interessi relativi alla produzione IGP.

Le razze che ne fanno parte sono

  • la Marchigiana oggi allevata in tutta l’Italia centrale, con punte di diffusione in Campania e Sicilia;
  • la Chianina diffusa oggi nelle colline e pianure comprese tra Arezzo, Siena, Pisa, Perugia e Rieti;
  • la Romagnola allevamento oggi diffuso nelle province di Forlì, Bologna, Cesena, Rimini, Ravenna e Pesaro.

I tagli che si possono gustare sono la costata, la fiorentina ed il filetto.

LA SCOTTONA PIEMONTESE

La scottona è una giovane femmina di bovino che non ha ancora figliato.
Per questo motivo fornisce una carne di particolare pregio poichè di una tenerezza eccellente. Una carne giovane ma al tempo stesso già sufficientemente matura, tenera e succulenta, magra e sapida.
La carne della scottona si riconosce dalle piccole infiltrazioni di grasso nella massa muscolare, chiamate in gergo marezzature.
Durante la cottura, le marezzature si sciolgono e conferiscono alla carne un gusto delizioso e la proverbiale morbidezza.
E’ dunque una carne particolarmente indicata per lo spiedo e la griglia

La carne piemontese è riconosciuta tra le migliori d’Italia.

Prima di tutto scegliendo questa carne si ha la sicurezza di un prodotto italiano, figlio della nostra tradizione gastronomica, sicuro e controllato.

LA SCOTTONA GARRONESE

La scottona garronese detta anche blonde d’aquitaine ha antiche origini francesi, ma si è stabilita in Italia nelle campagne del basso padovano.

La carne di questo animale è molto pregiata in quanto è costituita da fibre muscolari sottili conferendole una delle proprietà più ricercate dal consumatore ovvero la tenerezza.

Le aziende che allevano la Garronese Veneta devono aderire al disciplinare redatto appositamente dal consorzio al fine di standardizzare e preservare la qualità dei bovini.

Gli animali vengono nutriti con alimenti prevalentemente secchi tra cui: mais, orzo, soia non OGM, polpa di barbabietola di prima estrazione e fieno di foraggio provenienti dal solo veneto.

Vista l’alta qualità e la particolarità del prodotto chi ha una profonda cultura e passione per la carne riesce a valorizzarne il gusto.

 

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