LE NOSTRE CARNI: L’Ovino

…continuiamo il nostro focus sulla carne che proponiamo a menu’…

 

Oggi illustriamo le caratteristiche della nostra carne di ovino.

Che si tratti di agnello, pecora, castrato, capra o capretto, la carne ovina è abbondantemente e variamente consumata sulle tavole abruzzesi, utilizzata in una gran varietà di ricette discendenti dalle antiche tradizioni contadine e pastorali della regione. L’allevamento degli ovini, millenaria risorsa economica del territorio, è diffuso in tutto l’Abruzzo interno, e la cucina di montagna e di collina ne è un riflesso.

La carne ovina rigorosamente abruzzese che proponiamo nel nostro menù è:

  • il castrato
  • gli arrosticini

 

LA CARNE DI CASTRATO

Con il termine un po’ lapidario “Castrato” si intende normalmente il maschio ovino castrato. Se la castrazione avviene quando l’animale è ancora giovane, la carne diventa migliore, più tenera e più sapida, come effetto diretto della precocità e di una maggiore assimilazione degli alimenti.

La nostra carne di castrato proviene da un’azienda abruzzese di Torre de’ Passeri certificata e con esperienza pluriennale per quanto riguarda il settore.

Si può riconoscere un castrato di buona qualità esaminando il colore della carne (rosso porpora, con il grasso bianco madreperlaceo) e verificando che la coscia e le masse muscolari siano rotondeggianti.

La carne si presenta tenera al taglio e dall’odore pungente, ma molto apprezzato.

La carne ovina è un alimento ricco di proteine animali, con un altro tenore di aminoacidi essenziali; oltre ai lipidi, principalmente trigliceridi, acidi grassi saturi, fosfolipidi e colesterolo, più presenti in tagli saporiti quali petto e cosciotto, contiene anche ferro, fosforo e zinco, e come molte carni, le vitamine bPP e B12.

Il carré, uno dei tagli più pregiati, viene spesso cotto arrosto intero o disossato, e servito a volte intero dato il suo effetto scenografico; da questo taglio si ricavano le caratteristiche costolette, che vengono passate a fuoco vivo sulla griglia e prendono il nome di “scottadito”.

 

GLI ARROSTICINI

Gli arrosticini sono spiedini piccoli e sfiziosi di carne di pecora tipici della cucina abruzzese.

Provengono dalla zona pedemontana sul versante orientale del monte Voltigno (Villa Celiera) della catena del Gran Sasso, con piccole caratterizzazioni locali, vengono prodotti praticamente ovunque sul territorio abruzzese.

Uno tira l’altro e non si vorrebbe smettere mai di mangiarli, gli arrosticini sono uno dei secondi di carne più golosi della nostra tradizione gastronomica.

 

…rimanete sintonizzate presto altri focus sulla nostra carne speciale…